Chocolat

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Fontaine à chocolat dans un magasin de Bruxelles
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Fontaine à chocolat dans un magasin de Bruxelles

Le chocolat (du nahuatl chocoatl, boisson de cacao) est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.

Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.

Sommaire

[modifier] Types

[modifier] Classification

Pile de carrés de chocolat des trois grandes catégories.
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Pile de carrés de chocolat des trois grandes catégories.
Chocolat noir

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée". Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connait un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.

Chocolat non sucré

Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu'à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

En Europe, les trois grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :

[modifier] Histoire

[modifier] Étymologie

Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl parlée dans le Mexique central, bien qu'il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Une théorie communément admise voudrait que ce mot vienne du mot nahuatl xocolatl [ ɕɔ.kɔ.atɬ ], dérivé du xocolli, amer, et atl, l'eau.réf. nécessaire D'autre part, le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi a proposé que les Espagnols aient inventé le mot en prenant le mot maya chocol et en remplaçant le mot maya pour l'eau haa, par le mot aztèque atl.réf. nécessaire Mais cette théorie suppose que les conquistadors aient changé des mots indigènes de deux langues très différentes, tout en adoptant des centaines de mots de ces mêmes langues réelles ; un scénario improbable.

Dans un article récent, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann ont montré que dans beaucoup de dialectes nahuatl le mot est chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, telles que Popoluca, Mixtèque et Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot.

Le nom latin du genre botanique du cacaoyer, "Theobroma", signifie "Nourriture des Dieux".

[modifier] Origines

Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette civilisation de l'ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. On peut penser qu'ils ont domestiqué la culture du cacaoyer qui a toujours été considéré comme l'arbre des dieux.

Les mayas ont également développés la culture du cacaoyer. Les graines de cacao avaient une valeur importante et auraient été utilisées pour faire du troc. La boisson obtenue avec ces graines était vraisemblablement utilisée pour des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans l'ancien Mexique, le chocolat était consommé dans une boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine.

Le cacao était un produit précieux dans toute la Méso-Amérique pré-colombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. D'autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.

Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçu des Amérindiens : l'explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d'être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d'Espagne.

Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l'Inquisition.

[modifier] Naissance d'une industrie chocolatière

C'est au début du XIXe siècle qu'apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière.

En 1815, le hollandais Van Houten crée une première usine suivi quelques années plus tard par les suisses Cailler, Suchard, Kohler, Lindt et Tobler.

En 1821, l'anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les première plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.

En 1828, Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler. En 1847, le chocolat en tablette est commercialisé.

En 1848, Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois.

En 1856, Jacques Klaus crée sa première fabrique de chocolat à le Locle en Suisse.

En 1862, c'est au tour de la chocolaterie Rowntree en Angleterre de voir le jour, puis en 1868, celui de la première chocolaterie Tobler en Suisse. En 1870, ce dernier met au point le chocolat au lait.

En 1879, Lindt invente le chocolat fondant et crée sa premiere chocolaterie en Suisse.

Le début des années 1880 marque le développement de l'industrie chocolatière belge avec l'appartition de la première chocolaterie Côte d'or.

Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premieres barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.

[modifier] Description

Le chocolat contient un alcaloïde, la théobromine, très proche de la caféine et de la théophylline.

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes.

Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (le "Green-Chaud") et les fruits secs.

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

[modifier] La fabrication du chocolat

Machine de torréfaction (gravure de 1904 )
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Machine de torréfaction (gravure de 1904 [1])

[modifier] L’écabossage

Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe.

[modifier] La fermentation

Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

[modifier] Le séchage

A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs et parfois lavées (Madagascar). Elles sont ensuite expédiées.

[modifier] Torréfaction

Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme, comme pour le café.

[modifier] Concassage

Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué.

[modifier] Broyage

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression.

[modifier] Affinage

Essentiel pour réduire la fève en grains très fins.

[modifier] Ajout d'ingrédients

Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
Pour obtenir du chocolat:

  • Noir:
    • Pâte de cacao;
    • Beurre de cacao;
    • Sucre.
  • au Lait:
    • Pâte de cacao;
    • Beurre de cacao;
    • Lait en poudre;
    • Sucre.
  • Blanc:
    • Beurre de cacao;
    • Lait en poudre;
    • Sucre.

[modifier] Conchage

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat.

[modifier] Tempérage

Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation.

La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat à 55° C puis à le faire refroidir à 26° C et à le travailler à une température de 31-32° C environ pour le chocolat noir, 30-31° C pour le chocolat au lait et de 27-28° C pour le blanc. Cela permet d'obtenir une cristallisation parfaite du chocolat sans marbrure. Si le processus de tempérage est incorrectement effectué, il suffit de recommencer la fonte puis le refroidissement, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.

Le tempérage peut s'effectuer "sur marbre", le chocolat est alors refroidi directement sur une plaque en marbre. On utilise une spatule afin d'homogénéiser l'ensemble puis il suffit de porter une goutte à la lèvre pour vérifier la température (ou mieux avec un thermomètre). Pour des raisons d'hygiène, on utilise plus fréquemment une "tempéreuse" qui mélange le chocolat en respectant les courbes de cristallisation en variant la température. Le chocolat est donc toujours à la bonne température de travail.

[modifier] Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré.

Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

Depuis le 15 mars 2000 (date de l'adoption par le parlement européen de la directive « chocolat »), la réglementation européenne permet d'utiliser d'autres graisses végétales que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.

À savoir : Il ne faut jamais mélanger du chocolat fondu avec de l'eau, cela le fait durcir et blanchir. Il perd alors son aspect brillant et devient inutilisable.

[modifier] Production du chocolat

Voir l'article sur le Cacao

[modifier] Consommation de chocolat

La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël et à Pâques. De manière générale, trois grands facteurs influent la consommation de chocolat :

  • les habitudes alimentaires
  • l'environnement économique
  • le climat. Pour la France, en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation varie fortement en fonction de la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 lorsqu'il fait 15° C, elle atteindra son sommet à 120 entre 5 et 10° C et chutera de 30% à 20° C et 50% au delà de 25° C.

En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du nord et alpins et plus faible dans les pays du sud. Le premier consommateur est la Suisse avec 10,3 kg par an et par habitant, suivi de l'Autriche, de l'Irlande,du Royaume-Uni, de la Norvège, du Danemark, de l'Allemagne, de la Suède, de la Belgique, et de la Finlande. L'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal sont les plus petits consommateurs.

La France arrive en 11e position avec 4,8 kg/an/habitant (source 2002 International Staistics of Cabisco/ICCO).

Dans le monde en 2001/2002, la consommation mondiale de cacao (c'est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0,53 kg/personne ou 0,97 kg/pers si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. il existe toutefois de grandes variations régionales. La consommation moyenne par personne était d'environ 1,87 kg en Europe, 1,20 kg en Amérique, 0,11 kg en Asie/Océanie et 0,13 kg en Afrique.

[modifier] Chocolat et santé

Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.

Le chocolat contient une centaine de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de multiples vertus :

  • énergisantes avec la théobromine (un psychostimulant) (40 à 500 mg/100 g de chocolat) et la caféine (70 mg/100 g), qui ont pour effet d'augmenter la sécretion d'épinéphrine, une hormone cousine de l'adrénaline. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine;
  • aphrodisiaque avec la phényléthylamine (PEA), 0,4 à 0,6 microgramme par gramme de chocolat. Cette molécule stimule la fabrication par le cerveau de dopamine ;
  • anti-vieillissement avec la vitamine E et surtout les flavonoïdes qui sont des antioxydants et neutralisent les radicaux libres (comme les fruits et légumes) ;
  • bon pour le cœur avec les flavonoïdes ;
  • décontractant musculaire par sa richesse en magnésium. De manière générale, le chocolat est aussi riche en phosphore, en potassium et en fer. 100 grammes de chocolat fournissent un tiers des besoins journaliers de ces minéraux.

Le chocolat n'a pas d'effet positif ou négatif sur le mauvais cholestérol. Le beurre de cacao est en effet constitué à égalité d'acides gras saturés qui favorisent la formation du "mauvais" cholestérol et d'acides gras insaturés qui favorisent eux le "bon" cholestérol.

Le chocolat contient aussi une molécule endogène : l'anandamide. Les effets de cette molécule peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité. L'anandamide engendre une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite.

Le chocolat est déconseillé ou alors en quantité limitée pour les personnes souffrant de goutte (car libération d'acide urique), de reflux gastrique ou d'insuffisance rénale.

Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies [2].

[modifier] Chocolat et animaux de compagnie

Le chocolat est dangereux pour la plupart des animaux de compagnie. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour certains animaux de compagnie, comme les chiens, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer[3].

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme.

[modifier] "Être chocolat"

Expression populaire signifiant être éberlué, dépité en se rendant compte que l'on a été dupé.

[modifier] Références

  1. Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes
  2. www.abcallergie.com - Tout sur les allergies au chocolat
  3. http://www.avma.org poisoninfo

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens externes

Wikimedia Commons propose des documents multimédia sur le chocolat.
Wikimedia Commons propose des documents multimédia sur la fabrication du chocolat.